Azienda agricola biologica
Come usare al meglio il vostro zafferano in stimmi
Acquistare zafferano in pistilli (o più correttamente in stimmi) è molto meglio che prendere le bustine in polvere del supermercato
(il perché lo spieghiamo qui). Come trasformare questi splendidi filini rossi in un risotto ve lo spieghiamo subito.
Per far rinvenire i pistilli di zafferano potete usare acqua calda oppure potete direttamente brodo, se la ricetta lo consente
(ad esempio se dovete fare un bel risotto giallo), per dolci e creme si può usare anche il latte, che pare sia il miglior veicolo per tirar fuori tutto il profumo e l’aroma della spezia.
Quello che dovreste evitare è invece di inserire lo zafferano all’inizio della vostra ricetta e farlo cuocere a lungo.
Per prima cosa mettete gli stimmi in una tazzina e versateci sopra un po’ d’acqua (oppure latte o brodo). Non deve essere molta (esempio: se dovete fare 4-8 porzioni di risotto andrà benissimo una tazzina di caffè). Come dosi potete calcolare 0,3 grammi di zafferano per il vostro risotto oppure 6-10 pistilli a persona.
L’acqua in cui stemperare i pistilli deve (anche se avete fretta) non superate i 100 gradi (cioè non deve bollire) per non compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.
Dopo aver versato l’acqua coprite la tazzina con un piattino per non far sfuggire il calore e il profumo che lo zafferano inizierà a sprigionare. Se la tazzina è trasparente potete osservare il miracolo dell’acqua che si colora via via di giallo intenso... Uno spettacolo che vi farà venire l’acquolina in bocca. E’ la crocina, sostanza idrosolubile presente in grande quantità nei pistilli di
zafferano, dal forte potere colorante giallo – oro. Una o due volte potete alzare il piattino e rimescolare, senza maltrattare troppo gli stimmi.
Il tempo di infusione deve essere di almeno 40 minuti, se avete pazienza e volete essere certi di liberare tutte le proprietà coloranti e organolettiche mettetevi comodi e lasciate un paio d’ore i pistilli dentro la vostra tazzina.
Se invece volete velocizzare il tempo di infusione potete sminuzzare gli stimmi di zafferano. In questo modo potrete dimezzare i tempi e portare il periodo di infusione a 20-30 minuti.
Per rendere lo zafferano in polvere vi consigliamo di metterlo su un foglio di carta da forno ripiegato come a fare un pacchettino, appoggiarci sopra una pentola molto calda (presa direttamente dal fuoco) e lasciare che per circa 10 minuti si tostino gli stimmi. A questo punto potete battetere con un pestacarne i pistilli. Mi raccomando battete gli stimmi ancora impacchettati nella carta da forno in modo da non colpirli direttamente col pestacarne... Ricodatevi che lo zafferano è una spezia di grande valore, meglio non perderne neanche un piccolo frammento.
Non dovete arrivare a polverizzarlo, meglio lasciarne piccoli pezzettini che resteranno poi a
impreziosire il piatto con il loro rosso intenso.
Quando l’infuso è pronto versatelo tutto, pistilli compresi. Oltre all’aroma darete un valore aggiunto anche esteticamente al vostro piatto con il rosso degli stimmi.
Non occorre usare l’infuso che avete ottenuto immediatamente: si conserva fino a 48 ore se lo mettete coperto in frigorifero.
Lo zafferano è termolabile, dovete fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma. Per questo meglio aggiungerlo alla vostra ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’inizio, se la spezia cuoce addio proprietà nutritive e organolettiche.
Il contenuto di un vasetto è circa un cucchiaino. Noi consigliamo se volete un risotto gustoso di
abbondare con lo zafferano e considerare una dose di 0,25 grammi per 6/8 persone.